Axel Manes : chef de cuisine des restaurants Ateliers Joël Robuchon

Difficile d’égaler le Chef Joël Robuchon, qui détenait le record du nombre d’étoiles au guide Michelin. Pourtant, depuis quelques années, Axel Manes est Chef exécutif des Ateliers Joël Robuchon à Paris mais aussi à Dubaï et poursuit l’ascension initiée par le maître, en distillant son savoir-faire unique. Focus.

Comment obtient-on des étoiles au Guide Michelin ?

Depuis 1976, Joël Robuchon a été considéré comme un prodige de la cuisine et de la gastronomie. Les honneurs et les titres se sont enchainés : Meilleur Ouvrier de France, Chef de l’année, quelques années plus tard. Son niveau ne faiblit pas, à tel point qu’il est considéré dans la profession comme le chef le plus étoilé dans le Guide Michelin, la référence ultime.

Mais comment obtient-on des étoiles au Guide Michelin ; étoiles que semblait collectionner Joël Robuchon (il obtint ses trois étoiles sur seulement trois années successives ; ce qui ne s’était jamais vu)?

La destination de ce guide a changé depuis ses origines où il indiquait simplement, sur des itinéraires, des endroits où l’on pouvait se restaurer, en 1900.

26 ans plus tard, ce guide prend un tournant : celui de mentionner les bons établissements, avec une classification : des étoiles, allant de 1 à 3.

Comment se passe la sélection des meilleurs restaurants de France ?

Pour cela, des inspecteurs se déplacent dans les restaurants afin de goûter les plats et ce, plusieurs fois. Ce qui compte, outre la qualité de la cuisine, c’est la constance. Ils ne préviennent pas et personne ne connait leur identité, et ce, dans le but d’éviter toute tentative de corruption.

Ils se relaient par nombre de 4, en général et ne font pas moins de 10 visites et dégustations avant d’établir leur rapport. Tous les rapports doivent être unanimes, pour que le chef obtienne sa ou ses étoiles ; ce qui complexifie le processus.

La première étoile symbolise le fait que l’établissement mérite, de par la qualité de sa cuisine, qu’on s’y arrête pour manger. C’est une première étape.

Quand un chef reçoit deux étoiles, c’est parce que sa cuisine a été jugée d’exception.

Un chef triplement étoilé propose quelque chose d’unique dans le domaine gastronomique.

Joël Robuchon, au cours de sa carrière a ainsi obtenu 37 étoiles, ce qui constitue en soi un record. Mais si la cuisine est une manière de célébrer le goût et le plaisir d’être ensemble, c’est aussi la transmission.

Il a ainsi pris sous son aile un jeune chef étoilé belge, Axel Manes à qui il n’a pas tardé à confier la charge de chef exécutif pour l’Atelier JR à Paris, mais aussi à Dubaï.

Depuis 2005, le jeune chef qui a déjà marqué de son empreinte divers restaurants renommés avec des chefs aussi célèbres qu’Alain Ducasse, Paul Bocuse ou encore Nicolas Le Bec est recommandé et pris comme second de cuisine chez son mentor ; celui qui représente pour lui le St Graal de la gastronomie française : Joël Robuchon.

Axel Manes : un prodige de la cuisine dans la lignée du chef étoilé Joël Robuchon

Son visage trahit sa jeunesse, mais on devine une farouche détermination. Il en faut, c’est certain, pour prétendre décrocher les étoiles du Guide Michelin. C’est pourtant chose faite.

Axel Manes a choisi, depuis longtemps pour idole non pas une star de la chanson ou du grand écran, mais les chefs cuisiniers, dont un des plus célèbres : Joël Robuchon.

Un an seulement après son arrivée dans le restaurant, il est nommé chef exécutif des Ateliers Joël Robuchon à Saint-Germain et Dubaï.

Comme le proclamait ce dernier, décédé en 2018, la grande cuisine, c’est l’émotion ; l’alliance entre un visuel qui attise les sens et une explosion de saveurs en bouche. Les clients qui poussent les portes des Ateliers Joël Robuchon ; et cela qu’ils habitent Paris, Las Végas ou encore Dubaï ; doivent ressortir émerveillés.

Rendre la gastronomie conviviale tout en proposant l’excellence, tel était le crédo du chef. Les ateliers Joël Robuchon reposent sur un concept unique : permettre aux convives de voir le processus de création, l’effervescence en cuisine d’une équipe qui semble virevolter entre les préparations et s’attache à la perfection du dressage de l’assiette pour chaque client.  Un flambeau qui pouvait sembler difficile à reprendre, à la mort de Joël Robuchon.

Axel Manes ; s’il souhaite faire perdurer la tradition, le savoir-faire et le savoir-être de celui en qui il se reconnait ; devait pourtant imprimer sa patte et marquer les esprits et les papilles. Produits d’excellence, inventivité, originalité sont devenus sa marque de fabrique et contribuent à asseoir d’autant plus les Ateliers de Joël Robuchon.

Quel meilleur hommage de la part d’Axel Manes que de faire perdurer la légende avec tous les ingrédients de son talent ? Il a agrandi le premier Atelier JR en mettant une belle terrasse à Saint-Germain-des-Prés. Les clients peuvent donc déguster assis l’œuf cocotte en carbonara avec ses oignons et ses truffes, soit une des recettes phares du regretté chef étoilé.

Le maitre, pourtant, a accordé une confiance absolue en Axel Manes qui enchante les gourmets avec ses plats savoureux et plein d’audace. Si les recettes qui ont fait le succès de Joël Robuchon sont toujours réalisées et ce, dans la plus pure tradition, d’autres ont fait leur apparition, misant tout autant sur la beauté visuelle qu’apporte le plat quand il est placé sur la table, que sur le goût.

Le jeune chef mise sur la saisonnalité des recettes, pour changer fréquemment la carte et ainsi séduire à chaque venue, les clients ravis qui prennent place dans l’Atelier de Paris ou encore de Dubaï.

La France, pays de la gastronomie et du « bien vivre» à la française s’exporte ainsi, dans de nombreux pays, sous la houlette d’Axel Manes qui, malgré cette responsabilité continue d’exprimer à voix haute, mais aussi à chacune de ces recettes, son amour pour le bon. Le résultat ? On est conquis. Comment ne pas l’être ? Chaque détail est soigné et apparait comme un tableau gustatif.

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